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厨房中不可或缺的小工具

2018/11/10 22:21:07      点击:
8.切配加工器具

切配加工器具是指对食物原料进行砍切、加工、雕刻、造型、调理和备存时使用的各类器具,包括刀具、案具、模具、搅拌器、盛器等。

①刀具。中餐烹调使用的刀具较多,形式也十分丰富。常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、斩刀、刮刀、旋刀和雕刻刀等。砍刀用来砍带骨的肉类或坚硬原料的刀,刀体厚重,呈长方形;切刀用来切块、切丁、切片、切条、切粒、切丝的刀,刀身略宽,背厚刃薄,呈长方形;片刀用于切薄片或细丝的专用刀,刀身窄而薄呈长方形,体轻锋利;斩刀可用于斩、切、批等多种用途的刀,使用广泛。刀背较厚,口刃锋利,刀形多样;刮刀供刮洗肉皮或去鱼鳞用的刀,刀体小而灵巧;旋刀前尖后圆,背薄刃利,主要用旋剥皮骨或宰杀禽畜;批刀刀体长而尖,刃薄锋利轻巧灵活,主要用于批剥瓜果或剔剥肉骨;马头刀刀身似马头”前高后低,刀背较厚,刀口锋利,北京厨师多用;镊铲刀两合刀柄,方口平背,尾为慑。前刀用于铲、刮肉皮脏物,尾镊可拔高禽毛;雕刀专门用于食品雕刻的刀具,种类较多,形状各异般由若干把组成套形状,或平尖凹凸,或弯直圆斜,或四方三角,器型没有固定标准,材质有铜、钢和不锈钢三种。

②案具。作垫托或支撑用的用具,包括砧板、菜板、案板等。硝板是为方便刀工操作和保护刀刃而设的垫木或垫胶。木础板一般用铁树、红柳树、青杨树、白果树、皂角树和杂树的横截段或纵面板做成,较薄的纵面板(20~30mm)一般作切菜板,较厚的横截段(5cm~20cm)作砧,又称“墩子”。塑胶估板多数是聚酯塑料制品。砧板形状有圆形、方形、椭圆形和拱门形,无固定尺寸。按卫生要求,砧板应设生熟两种,且生熟估板分开使用。案板是用来切菜、配菜和摆餐具用的木板,有的做成案台或案柜。除切菜板外,现代厨房的案台案柜多为不锈钢制成,粘菌率低,易清洁,卫生性好。


③盛器。厨房常用的盛器有桶、缸、盆、罐、体、坛、篮、筐、箱、箕、箩等。其中盆和罐的使用较频繁,其种类也多,材符有铁皮、不锈钢、铝、排瓷、塑料和木等几种,以不锈钢的档次最高,使用最广。盆的器型分标准形、德胜形、深形和平边形周种,规格较多,大型有450~5370mm大种,中型有2的一400mm七种,小型有180~260mm五和机观搅拌器。有打蛋器和手动搅拌器两种。打蛋器是由多根不货的丝损扎而成正似方泡的党状工具,保批打面液用,“手动搅升燃是一种具搅并和破碎功能的新式小器具,由料桶、激、和临定在就上的油标,搅拌轴与搅拌刀叶组成,使用时:于装动曲标使齿轮带动搅拌刀叶飞速底转,达到快递搅拌目的。品喂县,用于类重造型以圳加美观的工具,一般用阳片或吗木雕或塑料模型,使用时,原料一般经预外理,使之具有一定塑性或成为薄片,然后用模具模造出各种各样的形状此外,还有围锅板、手磨、指体、蒜白、小钢磨、皮创、擦床、磨刀石、油温表、秤、食罩、抹布。
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